Хлеб наш насущный (все о хлебе) - часть 4

У населения дореволюционной России, не считая, пожалуй, лишь крупных губернских городов, было принято выпекать домашний хлеб. В селах хлеб пекли в каждой избе. В городах пекари специализировались на отдельных видах хлебобулочных изделий, их соответственно, как и торговцев, называли хлебниками, ситниками, калачниками, блинниками и т.д. В конце XIX века практически в каждом российском городе были открыты лавки, где всегда был в наличия; большой ассортимент подового и формового хлеба, разнообразные булочки и баранки.

Булочная И. Филиппова славилась на всю первопрестольную столицу отменным черным хлебом, калачами, разными сайками, пирожками, пряниками и другой выпечкой. Большой знаток московской жизни писатель В.А. Гиляровский в своей знаменитой книге "О Москве и москвичах" описывал красочно: "... прилавки, полки левой стороны булочной, имеющей отдельный выход, всегда были окружены толпами, покупавшими фунтовый черный хлеб и ситный". Филип-повские калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору, обозы с его калачами, сайками и сухарями следовали в другие города, даже в Сибирь, куда их доставляли зимой замороженными, а затем доводили каким-то особым способом до кондиции и подавали к столу "с пылу, с жару".

Издавна славился в нашей стране хлеб Орловщины, да и теперь на российских хлебозаводах выпекают ржано-пшеничный сорт хлеба, который так и называется — орловский, он отличается тонкой корочкой и нежной консистенцией мякиша, хорошим вкусом, а поэтому неизменно пользуется спросом. Снискали популярность также такие особые сорта ржано-твеничного хлеба, как бородинский, минский, рижский, дарницкий и другие.

Интересные воспоминая оставили старожилы г. Оренбурга о том, как раньше совершались сделки купли-продажи пшеницы, выращенной на тучных землях Оренбургской губернии, отличающейся отличными хлебопекарными свойствами. Зерно мололи на муку и выпекали хлеб, затем набрасывали на него тулуп и усаживались сверху. Если каравай после такого сиденья восстанавливал объем и форму, значит — зерно хорошее и сделку заключали.