Блюда из бобовых (часть 3)

Плоды бобовых слабо набухают в воде, их необходимо долго варить. При этом, к сожалению, теряется часть ценных питательных веществ: белков и углеводов сравнительно немного, а минеральных - от 5 до 20%, витаминов группы В - от 30 до 80%. Поэтому отвары бобовых необходимо также обязательно использовать для приготовления различных блюд.

Так же, некоторой литературе можно встретить рекомендацию, что кастрюлю с готовым блюдом надо укутать в полотенца и дать постоять так 15-20 минут. Так блюдо успеет немного настояться, и бобовые станут еще мягче.

В составе бобовых, по сравнению с крупами, меньше крахмала (50-60%), а в сое крахмал практически отсутствует; содержится также около 3% жиров, ценные пектиновые и минеральные вещества, много клетчатки - от 4,4% в чечевице до 6,5% - в горохе, поэтому наиболее легко усвояем лущеный колотый горох, освобожденный от грубой кожуры. Ценятся бобовые также за содержание витаминов группы В и РР.

Бобы. Плод боба с мясистой оболочкой, покрытой бархатным налетом, рубчик у семян не на длинной стороне, как у фасоли, а на короткой, по этому признаку бобы можно отличить от фасоли. Огородные или крупносемянные бобы имеют крупные (длиной 15 мм и более), широкие плоские, почковидные семена; особенно широко известны виндозерские бобы со светлоокрашенными семенами и русские бобы с черными семенами. Из бобов готовят салаты, вторые блюда с различными добавками, ими заправляют супы.