Вторые блюда

Вторые крупяные блюда - это, в основном, каши. Они особенно хороши для плотного завтрака, в качестве самостоятельного обеденного блюда или гарнира. В постные дни каша может составлять основную трапезу.

Постные каши варят на воде, более питательны они на овощном отваре. Детям, больным и старым людям не возбраняется в дни поста есть молочную кашу.

По консистенции каши бывают рассыпчатыми, вязкими и жидкими. Густота каши зависит от соотношения воды и крупы. Ниже в таблице приведены нормы воды для различных видов каш.

Каша	Количество воды (л) на 1 кг крупы для каш
	рассыпчатой	вязкой	жидкой
Гречневая	1,9	3,2	-
Пшенная	1,8	3,2	4,2
Рисовая	2,1	3,7	5,7
Ячневая	2,4	3,7	-
Манная		3,7	5,7
Перловая	2,4	3,7
Овсяная «Геркулес»	-	3,7	5,7
Пшеничная	1,8	3,2	4,2

 Для круп, которые перед варкой промывают, количество жидкости несколько снижается.

Соотношение крупы и воды при варке рассыпчатых каш следует соблюдать особенно точно. Например, из гречневой крупы ядрицы рассыпчатая каша получается в пропорции - на стакан крупы 2 стакана воды.

Соль и сахар кладут в воду до засыпки крупы, размешивая до полного их растворения.

Крупу при заварке каши засыпают, как правило, в кипящую воду. Это обеспечит быстрое и равномерное кипение жидкости с крупой. Если крупу залить холодной водой, каша может пригореть ко дну кастрюли из-за оседания крахмала. Лучше всего для варки каш отделить специальную кастрюлю с утолщенным дном и маленьким отверстием в крышке (для выхода пара).

Рассыпчатость каши увеличится, если гречневую ядрицу, перловую, пшеничную, ячневую крупы предварительно обжарить до светло-коричневой окраски на сухой сковороде или в духовке, рассыпав на противне тонким слоем, периодически помешивая. Манную крупу осторожно просушивают до светло-кремового цвета. В готовой рассыпчатой каше зерна сохраняют свою форму, полностью набухают и развариваются, легко отделяются друг от друга.

Вязкая каша по консистенции представляет собой густую массу, которая в горячем виде держится на тарелке горкой, не рассыпаясь. Из вязкой теплой каши можно приготовить биточки, котлеты, запеканки, бабки (пудинги) и другие блюда, которые часто подают на стол во время постов.

Способ варки жидких каш не отличается от способа приготовления вязкой каши, однако необходимо больше воды. Жидкие каши, заправленные маслом, подают на стол как самостоятельное блюдо, для гарнира они непригодны.

Выход готовой каши по сравнению с использованной крупой увеличивается в 3-5 раз, привар за счет поглощения воды достигает для рассыпчатых каш 110-150%, вязких - 300-350, жидких - 400- 500%.

Солят кашу по вкусу (желательно - минимально) из расчета 2-5 г на 100 г крупы, причем в рассыпчатые каши кладут вдвое меньше, чем в кашу вязкой консистенции.

Тек же рекомендуем посмотреть как готовить салат оливье рецепт с фото.