Блюда из круп

Крупы - это целые или дробленые зерна, освобожденные от пленок (лузги), оболочек и зародыша. Каши, супы, гарниры и другие блюда, приготовленные из круп, так же как овощи, занимают важное место в ежедневном рационе, особенно во время достаточно долгих зимних постов. Крупяные блюда питательны и сытны.

Пищевая и, прежде всего, энергетическая ценность круп, обусловлена высоким содержанием в них углеводов и белков. Калорийность 100 г крупы составляет, как правило, 320-360 килокалорий. Содержание крахмала в разных видах круп колеблется от 60 до 80%, Сахаров - от 1 до 3, белков - от 7 до 15%. По сбалансированности питательных веществ крупы можно распределить в следующей последовательности (от лучшей - к худшей): гречневая, овсяная, пшено, кукурузная, ячменная, пшеничная, рисовая, манная.

Для кулинарных блюд из круп весьма важно их товарное качество (цвет, вкус, запах, наличие доброкачественного ядра и примесей). Цвет, вкус и запах крупы должны быть типичными, т.е. свойственными данному виду зерна; не должно быть потемневших, испорченных ядер, а также постороннего привкуса и запаха, которые могут создавать ощущение затхлости, лежалости, кислый или горький привкус. Кулинарные свойства крупы определяются необходимой продолжительностью варки, увеличением массы и объема, а также цветом, вкусом и запахом готового блюда.

Чем выше товарный сорт крупы, тем больше в ней доброкачественных ядер, меньше примесей.