Квас по старинным рецептам

Стоит не пожалеть времени на приготовление кваса по одному из старинных рецептов. Для этого прежде всего нужно научиться готовить солод, который, к сожалению, отсутствует в продаже. Необходимо также позаботиться о приобретении доброкачественного зерна ячменя, ржи, пшеницы, а затем прорастить его.

Для получения солода зерно насыпают ровным слоем на дно плоской посуды, предварительно выстланное куском хлопчатобумажной ткани, лучше полотняной или из грубого холста. Сверху зерно накрывают такой же тканью, сквозь которую равномерно поливают зерно теплой водой.

Верхний слой ткани должен всегда оставаться влажным. Белые проростки обычно появляются через сутки, у пшеницы они должны быть не более 5 мм, у других злаков чуть побольше.

Проросшее зерно необходимо высушить и размолоть до консистенции муки. Это и есть солод.

При приготовлении кваса из солода и муки тесто можно замесить в эмалированной кастрюле. Для настаивания сусла в старину использовали, как правило, специально предназначенный для кваса деревянный чан, оборудованный ложным дном - ситом, стянутым обручем, плотно пригнанной крышкой и краном для слива сусла. Во время настаивания сусла чан хорошо укрывали, укутывали ватным одеялом, чтобы сохранить тепло. Затор-сусло не остывал, что обеспечивало нормальное сбраживание.

Квас лучше разливать в бутылки из темного стекла, для чего подойдут бутылки из-под шампанского и других газированных вин с темным утолщенным стеклом, либо обычные. Заранее надо позаботиться о пробках, плотно пригнанных к горлышку бутылок.

Как уже отмечалось, наименований квасов в старину было множество, из всех квасов самым распространенным, пожалуй, был красный квас, который готовили из трех видов солода, пшеничной муки, а для закваски брали немного гречневой, и обязательно добавляли мяту.

В центральных губерниях (Рязанской, Тамбовской, Пензенской и других) пользовался спросом белый квас, а на севере, где болотистая местность, для производства кваса собирали мох, вымачивали его в чистой воде в течение 2-3 дней, периодически меняя воду, затем тщательно отжимали и высушивали в теплом месте. Высушенный мох размалывали на муку или толкли в ступе и просеивали сквозь сито. Из такой муки с добавлением ржаной готовили квас.

В Московском купеческом клубе на Дмитровке особой популярностью у посетителей пользовался сухарный квас, который созревал и подавался на стол в пол-литровых бутылках.

Однако не менее популярным и вкусным напитком как в отдаленном, так и недалеком прошлом считался русский квас, для приготовления которого кроме зерно-хлебных продуктов использовали белую патоку, полученную осахариванием крахмала с последующим увариванием сиропа.

Ниже приведены рецепты старинных квасов.