Хлебный квас

Квас, как известно, старинный русский напиток, который готовят обычно из ржаного или пшеничного хлеба, сухарей с добавлением дрожжей и заквасок. Сущность приготовления квасов заключается в том, что в присутствии Сахаров под действием ферментов, содержащихся в хлебе или в дрожжах, в квасе накапливается молочная кислота, незначительное количество этилового спирта и углекислого газа, которые придают напитку своеобразный освежающий вкус. Во время созревания кваса, которое может длиться от суток до 2 недель, в нем также накапливаются ароматические вещества, сообщающие напитку приятный запах. Кроме того, для ароматизации квасов используют различные ягоды, хмель, зверобой и другие пряные растения.

Хлебный квас питателен и ценен в биологическом отношении, так как богат витаминами группы В. Энергетическая ценность 1 л кваса составляет 200-300 килокалорий.

В народной медицине квас издревле использовался для лечения простуды, лихорадки, как мочегонное и слабительное средство, при некоторых заболеваниях кишечника.

Хлебные квасы не только отличные прохладительные напитки, но и основа для приготовления постных холодных супов, окрошек, тюри, ботвиньи и многих других подобных блюд.

Старинная технология приготовления хлебных квасов предусматривала применение ржаного и ячменного солода (проросшего и размолотого зерна), ржаной и пшеничной муки и была довольно громоздка.

В народе квас готовили более простым способом: вместо дрожжей использовали забродивший ржаной хлеб, чуть ли ни у каждой хозяйки был свой секрет приготовления этого замечательного напитка, поэтому в деревнях часто можно было услышать названия «Дарьин квас» и т.п.

В русских городах квас был любимым утоляющим жажду напитком. Так, в Петербурге каждый квасник продавал свой квас в отведенном ему районе; в Москве, особенно в Охотном ряду, можно было встретить много торговцев самыми различными квасами, не только хлебными, но и фруктовыми.

На международном конкурсе, проходившем в Югославии в 1975 г., русский квас из Москвы получил оценку 18 баллов (при высшей оценке 20 баллов), в то время как известный всему миру напиток кока-кола - только 9,8 балла.

В России известно около 150 рецептов квасов: хлебных, медовых, плодово-ягодных; рецепты приготовления многих из них приведены в первой книге «Кулинария поста», посвященной плодоовощной пище.

В продажу поступает также сухой квас, который получают дроблением квасных хлебцев, приготовленных из ржаной муки, ржаного и ячменного солода. Сухой квас используется для быстрого приготовления напитка в домашних условиях. Другой вид полуфабриката - концентрат квасного сусла, реализуемый в пол-литровых бутылках из темного стекла или банках, также удобен для изготовления кваса дома или на даче.

Хранить хлебный квас необходимо в затемненном холодном месте или в холодильнике при температуре от 2 до 12С.

В дни Петровского или Успенского постов, приходящихся на летнее время года, квас просто необходим и как освежающий напиток, и как основа для приготовления холодных похлебок и супов.

В наши дни пищевая промышленность, к сожалению, выпускает лишь 2-3 наименования кваса, но и того в жаркое время года обычно не хватает. Выручает домашний квас, который хорошая хозяйка приготовит загодя, своевременно запасая не только черствый хлеб, но и сухари, а для приготовления «на скорую руку» - экстракт хлебного кваса, выпускаемого хлебопекарной промышленностью.

В книге приводятся наиболее простые рецепты приготовления хлебных квасов.