Хлеб наш насущный (все о хлебе) - часть 7

 

Раздел: Все о хлебе - Все о хлебе
Добавлено: 2012-06-17 08:38:00

 

Хлеб наш насущный (все о хлебе) - часть 7

При замесе теста дрожжи сбраживают сахаристые вещества муки на углекислый газ и этиловый спирт. Именно углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет тесто, благодаря чему образуется пористый мякиш хлеба.

Обычно для приготовления теста расходуют на 1 кг муки от 20 до 50 г прессованных дрожжей, которые предварительно разводят в небольшом количестве (1/2 стакана) воды. С добавлением в тесто сахара и жира расход дрожжей увеличивают.

Дрожжи необходимо хранить в сухом затемненном месте. В холодильнике при температуре 2-4С они сохраняют свои бродильные свойства в течение 2 недель. Хлебные дрожжи можно сохранить и дольше, если поместить их в муку или в мелкую соль (типа "Экстра"). Лежалые дрожжи можно попытаться обновить: растереть небольшое количество со столовой ложкой теплой воды, добавив чайную ложку сахарного песка, если через 10 мин дрожжи начнут пузыриться, значит их можно использовать для выпечки. Темные, "неживые" кусочки нужно отобрать и выбросить.

Можно также замораживать дрожжи в морозильной камере холодильника (так поступают с крупной упаковкой дрожжей). Замороженные дрожжи нельзя сразу вносить в помещение, так как часть дрожжевых клеток от резкого колебания температуры может потерять свою сбраживающую активность. Необходимую для выпечки порцию дрожжей следует сначала переложить из морозилки на верхнюю полку холодильника, затем на нижнюю и только после оттаивания внести в помещение с комнатной температурой.

Третий важный компонент при замесе теста - вода, которая в зависимости от растворенных в ней минеральных веществ делится на мягкую, нормальной и повышенной жесткости и даже сверхжесткую. Для хлебопечения предпочтительнее вода нормальной жесткости.

Изюм, курагу и другие сухофрукты используют в тесте или кулинарном блюде, предварительно хорошо промыв и залив небольшим количеством воды; после распаривания их отжимают от воды, обсушивают салфеткой от лишней влаги; вокруг влажных фруктов в тесте могут образоваться пустоты, которые портят вид изделий.

Пряности употребляют для многих видов хлебо-булочных изделий. Некоторые из них (перец, мускатный орех, имбирь) улучшают вкус, другие (ваниль, корица, гвоздика, лимонная и апельсиновая цедра) - запах и вкус. Их кладут в тесто в размолотом виде. Цедру получают путем натирания желтого слоя корки лимонов или оранжевого - апельсинов на самой мелкой терке или измельчением высушенной кожицы цитрусовых в кофемолке. Тмин кладут в хлеб растертым с солью, анис - в виде семян.

Все пряности необходимо хранить отдельно упакованными в специальные баночки с плотно притертыми крышками или пробками, так чтобы их запахи не смешивались и не влияли друг на друга. Размолотые пряности быстрее теряют свой специфический вкус и аромат, чем целые плоды, зерна, семена.

Сушеные, соленые, квашеные и моченые грибы, овощи и ягоды также можно использовать для приготовления различных мучных и крупяных изделий (в качестве составного компонента того или другого рецепта). Хранят домашние припасы в прохладном месте, в емкостях с плотной укупоркой, предохраняя от прямого воздействия солнечного света и повышенной влажности воздуха.

 

Источник: http://www.vkus-kus.ru/
Статью посмотрело: 1893 человек(а)