Хлеб наш насущный (все о хлебе) - часть 6

Хлеб на дому можно выпекать из ржаной и пшеничной муки, однако в розничной торговле чаще можно встретить пшеничную муку. Для получения вкусного и доброкачественного хлеба хозяйка-пекарь должна прежде всего научиться разбираться в сортах муки, особенно в их органолептических и хлебопекарских свойствах.

Доброкачественная пшеничная мука, предназначенная для выпечки хлеба, должна иметь цвет, соответствующий данному сорту, обладать слабо выраженным приятным чуть сладковатым вкусом, без признаков кисловатости, горечи и посторонних привкусов, должна обладать свежим запахом; не допускается наличие специфического запаха затхлости, плесени, прогорклого жира, а также любого другого постороннего запаха. Влажность муки должна составлять 13-15%.

Перед замесом теста муку необходимо просеять сквозь сито, желательно несколько раз, при этом мука насыщается воздухом, в результате чего тесто при брожении становится более пористым, а у хлеба при выпечке получается пышный равномерно-пористый мякиш. При просеивании разбиваются слежавшиеся пласты, засохшие комки, мука освобождается от случайно попавших в нее волокон мешковины и от других сорных примесей. Лучше всего просеивать муку на широкую хлебопекарную доску, предназначенную для раскатывания теста, или на чистую столешницу.

Для приготовления ржаного хлеба используют обойную, обдирную и сеяную ржаную муку, названные так в зависимости от способа помола зерна.

Обойную муку используют для выпечки простого ржаного, бородинского, заварного и московского хлеба.

Обдирная мука отличается от обойной более тонкой степенью измельчения. При односортном помоле выход составляет 87% массы размолотого зерна. Такая мука используется для выпечки обдирного, украинского, столового, подмосковного хлеба.

Сеяная мука - лучший сорт ржаной муки, тонко измельченной, белого цвета с синеватым оттенком. При односортном помоле выход составляет 63%, при двусортном - 15% массы размолотого зерна. Используется для выпечки сеяного (пеклеванного) минского, рижского хлеба.

Качество выпекаемого хлеба также во многом зависит от дрожжей. Лучше всего использовать свежие прессованные дрожжи, желтовато-беловато-серого цвета. Брусок таких дрожжей легко ломается, они отличаются приятным фруктовым вкусом и слегка хмельным запахом, равномерно растворяются в воде, в течение часа вся поверхность воды покрывается пузырьками.